Αμπελοκαλλιέργεια και παραγωγή
Θέματα για όλες τις φάσεις της καλλιέργειας και της παραγωγής του Σαμιακού οίνου
Ο Τρύγος του Σαμιακού Οίνου τα παλαιότερα χρόνια – Η προετοιμασία
Σύμφωνα με τις βιωματικές μαρτυρίες των παλαιών αμπελουργών της Σάμου, ο τρύγος ήταν μια πολυήμερη καλοκαιρινή «γιορτή» σε όλο το νησί.
Όπως αφηγούνται, οι προετοιμασίες ξεκινούσαν νωρίς. Σε όλα τα αμπελοχώρια καθαρίζονταν οι δρόμοι από κλαδιά και βάτια, ενώ επισκευάζονταν και οι «ντουσιμέδες» (τα καλντερίμια). Οι αμπελουργοί ετοίμαζαν τις «σταφυλοσακούλες» προσέχοντας να έχουν όλες «κρικέλες» και σχοινάκια για το δέσιμο, ενώ μέχρι και οι μικρές τρύπες μπαλώνονταν. Σειρά είχαν τα κοφίνια, τα «γαλίκια», οι «κοφίνες», οι «κόφες» κι οι «σελέδες, αλλά και τα εργαλεία κοπής τα «κατσούνια», τα «κατσ’νάκια» ή οι «κατσούνες» (τα μεγαλύτερα) τα οποία τροχίζονταν για να ναι κοφτερά.
Τις ημέρες του τρύγου περνούσαν από όλα τα χωριά οι «σιδεράδες» που πουλούσαν καινούργια κατσούνια, οι «πραματευτάδες», οι «καλαθάδες» κι οι «ματραμπάζ’δις» (ζωέμποροι). Γαιδουράκια και άλογα πήγαιναν στον πεταλωτή ώστε τα πέταλα να μη γλιστράνε στους «ντουσιμέδες». Τα σαμάρια παραγεμίζονταν με ξερά χόρτα ώστε να μην πληγώνονται τα ζώα από τα μεγάλα φορτία.
Όταν ο «ντελάλης» διαλαλούσε ότι θα ανοίξει η «πόστα», άρχιζε το τρέξιμο. Οι αμπελουργοί έφευγαν με το πρώτο φως της ημέρας για να πάνε στα αμπελάκια τους, να δουν αν το σταφύλι θέλει κόψιμο (αν ωρίμασε δηλαδή) κι αμέσως να κανονίσουν τα «κουρίτσα» (τις εργάτριες) τους «κουβαλητάδες» και τους «αγωγιάτες» για τον τρύγο.
Σταφυλοδόχοι υπήρχαν σε όλες τις αμπελοπαραγωγικές περιοχές της Σάμου και σε κάποια μεγάλα αμπελοοινικά χωριά, περισσότερες από μία. Καθαρισμένες, ασπρισμένες, με το προσωπικό έτοιμο και τον εξοπλισμό στη θέση του, περίμεναν τη συγκομιδή (το «μαξούλι».)
Όταν ξημέρωνε η μέρα του τρύγου, πριν καν βρει ο ήλιος, όλο το χωριό ήταν στο πόδι. Στα αμπελάκια, οι ομάδες εργατών φορούσαν μακρυμάνικα πουκάμισα για προφύλαξη από «μουχρίτσες» και «ντάβανους» (έντομα) και ψαθωτά καπέλα δεμένα στο πηγούνι με μαντήλια, για προστασία από τον ήλιο.
Ο Τρύγος του Σαμιακού Οίνου τα παλαιότερα χρόνια – Από το αμπέλι στη παραλαβή
Η διαδικασία του τρυγητού στη Σάμο, ήταν κοπιαστική αλλά και αφορμή κοινωνικοποίησης και συνεργασίας. «Χίλια γουμάρια» ήταν η κυρίαρχη ευχή που ακουγόταν. Ανταπαντούσαν οι δεχόμενοι τις ευχές με το «τα μ’ σά θ’ κά σ» ή «χίλιες ευχές να σ’ ακλουθάνι».
Όλοι σκυμμένοι έκοβαν και οι κουβαλητάδες, τρέχοντας ανάμεσα στα κλήματα, άδειαζαν τα κοφίνια. Ο πιο έμπειρος απ’ όλους διάλεγε τα πιο ώριμα σταφύλια για να μπουν κάτω-κάτω στα σακιά, για να «βγει ο βαθμός καλός».
Όταν το «γομάρι» (φορτίο) ήταν έτοιμο, φόρτωναν για την πρώτη μεταφορά στη Σταφυλοδόχο. Ο αμπελουργός φώναζε στον αγωγιάτη «τα μάτια σ’ τέσσιρα, μη χάσουμι το γράδο». ( Ένα γομάρι ήταν 133 κιλά και 14 βαθμούς.)
Στην παραλαβή των σταφυλιών, ο προϊστάμενος συντόνιζε την όλη διαδικασία. Εργάτες πηγαινοέρχονταν κουβαλώντας εργαλεία, κυλώντας βαρέλια για το μούστο, χωνιά και πλάστιγγες. Τα ζώα φορτωμένα με τον πολύτιμο καρπό συνωστίζονταν, σχηματίζοντας μεγάλη ουρά. Ξεκινούσαν και οι γκρίνιες από τους αγωγιάτες που ήθελαν να γυρίσουν για να πάρουν το επόμενο «αγώι».
Όταν ερχόταν η σειρά, ξεφορτώνονταν τα σταφύλια στην πλάστιγγα. Ο ζυγιστής ανεβοκατεβάζοντας τα «ζύγια» με γρήγορες κινήσεις. Τα ζύγιζε και φώναζε δυνατά όνομα και κιλά για να ακούσει ο «γραφιάς». Μετά, τα άδειαζαν με προσοχή να μην σκορπίσει η «κατσούλα» (τα ώριμα).
Ένας εργάτης έπαιρνε με μια «πιρούνα» σταφύλια και τα έβαζε στο «μαστέλλο», ένα ξύλινο δοχείο για να «τα πατήσει». Με γρήγορες κινήσεις έλειωνε τα σταφύλια, τα έστυβε καλά και το μούστο τον έβαζε στον «τσούκο», ένα σκεύος με μια σίτα στη μέση σα σουρωτήρι, το ανακάτευε και γέμιζε το «γράδο».
Ο «γραδαρ’στής» έβγαζε το γράδο και φώναζε το βαθμό. Αν δε συμφωνούσαν για το βαθμό γραδάριζαν έως και τρεις φορές κι έπαιρναν το μέσο όρο. Όλα αυτά τα στοιχεία αυτά τα κατέγραφε ο γραφιάς και έκοβε την απόδειξη παραλαβής.
Τις αποδείξεις παραλαβής, τις συγκέντρωνε κάθε παραγωγός, για να συμφωνήσει αργότερα με το Συνεταιρισμό.
Τα σταφύλια από την παραλαβή των σταφυλοδόχων κάθε χωριού, φορτώνονταν σε φορτηγά για το Οινοποιείο της Ένωσης στο Μαλαγάρι. Το ίδιο και ο μούστος από τις δεξαμενές όπου μαζευόταν, έμπαινε σε μεγάλα βαρέλια που μεταφέρονταν στο οινοποιείο το συντομότερο δυνατό, ώστε να μην ξεκινήσει ο βρασμός.
Τα μονοπάτια στα χωριά από όπου γινόταν η μεταφορά ήταν λιθόστρωτα και στενά, οπότε χωρούσε να περάσει ένα και μόνο γαιδουράκι. Προτεραιότητα φυσικά είχαν τα φορτωμένα, γι’ αυτό οι αγωγιάτες μπαίνοντας στα στενά, φώναζαν για να κάνουν στην άκρη οι ξεφόρτωτοι.
Όταν με το καλό τελείωνε ο τρύγος, άρχιζαν οι υπολογισμοί σχετικά με το αν πήγε καλά η χρονιά. Ατελείωτες οι συζητήσεις στα καφενεία και αναλύσεις επί αναλύσεων. Πήγαιναν τις αποδείξεις παραλαβής στο Συνεταιρισμό για να συμφωνήσουν στις ποσότητες και η αναμονή για την προκαταβολή, που δινόταν γύρω στα Χριστούγεννα, αποτελούσε το «γεγονός» της χρονιάς!
Ο Τρύγος του Σαμιακού Οίνου τα παλαιότερα χρόνια – Η καθημερινή ζωή
Ο τρύγος στη Σάμο είχε το δικό του κοινωνικό κώδικα συνεργασίας και ήταν πάντα ένα μοίρασμα, ένα «συμπόσιο» ομαδικότητας. Ο τρύγος ήταν «οικογενειακή υπόθεση» για κάθε αμπελουργό και συμμετείχαν σε αυτόν όλα τα μέλη της οικογένειας, ακόμη και τα μικρά παιδιά που κουβαλούσαν νερό στους εργάτες για να ξεδιψούν. Οι μνήμες από τις προηγούμενες δεκαετίες αναφέρουν πως όλοι οι τρυγητές στο πρώτο διάλειμμα της μέρας, (κατά τις 10:30 το πρωί) συνήθως κάτω από ένα μεγάλο δένδρο, τρώγανε το «καφαλτί».
Πάνω στον ξύλινο «σοφρά» (ξύλινο τραπέζι), σε μια τεράστια πήλινη γαβάθα η νοικοκυρά είχε φτιάξει τοματοσαλάτα με πατάτες βραστές, μπόλικο λάδι, κρεμμύδια, πιπεριές, παστά ψάρια κι ένα μεγάλο καρβέλι ζυμωτό ψωμί, που κοβόταν με τα χέρια. Σταυροπόδι κάθονταν οι εργάτες, ξεσκούφωτοι και «μπαϊλντισμένοι» (κατακουρασμένοι) από το μούστο και τον ιδρώτα, ζητούσαν το σταμνί με το κρύο νερό που είχε ως πώμα, ένα κουκουνάρι.
Το μεσημεριανό, το μοιράζονταν λίγες ώρες αργότερα καθώς ο τρύγος διαρκούσε ως αργά το απόγευμα. Αυτό που κυριαρχούσε πάντως ήταν τα γέλια, τα αλληλοπειράγματα, τα τραγούδια. Το βράδυ πονούσαν χέρια, πόδια, μέση. Όταν κόβονταν τα δάχτυλα με το «κατσούνι» έβαζαν μια ρόγα σταφύλι πάνω στο κόψιμο κι αν δεν σταματούσε το αίμα, τότε έβαζαν «κονιζό» (αιμοστατικό φυτό).
Οι αποστάσεις ανάμεσα στο χωριό και τα αμπελάκια ήταν μακρινές και το να τις διασχίσει κανείς με τα πόδια, ήταν μέγας άθλος. Όμως ο κόσμος μαθημένος στις δυσκολίες δε βαρυγκομούσε αλλά τις αντιμετώπιζε με το χαμόγελο. Έβλεπες γυναίκες μεγάλες με παιδιά να δουλεύουν καρτερικά όλη τη μέρα και το βράδυ φορτωμένες με το καλαθάκι τους γεμάτο διαλεγμένα σταφύλια για το σπίτι, να περπατάνε κουρασμένες στα δύσβατα μονοπάτια των ορεινών χωριών της Σάμου. Όμως και το επόμενο πρωί, με το πρώτο φως, ήταν και πάλι στον τρύγο…
Ο τρύγος του Σαμιακού μοσχάτου οίνου Σήμερα
Ο τρύγος του Σαμιακού μοσχάτου οίνου εξακολουθεί να σηματοδοτεί την κυρίαρχη αγροτική παραγωγική δραστηριότητα του νησιού. Σύμφωνα με τις βιωματικές μαρτυρίες των αμπελουργών ο τρύγος ήταν (και είναι) μια πολυήμερη καλοκαιρινή «γιορτή» σε όλο το νησί.
Τα μόνα ίσως στοιχεία που έχουν αλλάξει στον τρύγο του σαμιώτικου μοσχάτου είναι:
• Το μεταφορικό μέσο: Από τα γαιδουράκια, περάσαμε στα αγροτικά οχήματα. Οι κοφίνες και οι κόφες αντικαταστάθηκαν μερικώς από τα καφάσια, ωστόσο το εργαλείο κοπής παραμένει το «κατσούνι».
• Αντί για τις «σταφυλοδόχους» όπου γινόταν παραλαβή των σταφυλιών, τώρα η παραγωγή μεταφέρεται από τους παραγωγούς στις εγκαταστάσεις των Οινοποιείων.
Οι Σαμιώτες αμπελοκαλλιεργητές ακολουθούν την παράδοση των πατεράδων και των παππούδων τους στον τρυγητό, μια υπαίθρια και χειρωνακτική εργασία που ξεκινά τον Αύγουστο και ολοκληρώνεται μέχρι τα τέλη Σεπτέμβρη.
Αυτό οφείλεται στο γεωφυσικό ανάγλυφο της Σάμου, καθώς οι αμπελώνες ξεκινούν από τα πεδινά και ανέρχονται έως και τα 1.100 μέτρα υψόμετρο στον ορεινό όγκο του Καρβούνη. Ο κλήρος είναι μικρός και τα αμπελοτόπια στις ιδιοκτησίες των αμπελουργών είναι κατακερματισμένα. Αυτό καθιστά τη διαδικασία του τρύγου μια κοπιαστική (και πολυδάπανη) εργασία.
Όπως λένε οι Σαμιώτες, στην ντοπιολαλιά:
«…Είνι χαρά καμμιά π’να μη θελ’ κρασί; Βαφτίσα, γαμ’, γιουρτές, παν’γύρια, ούλα του κρασί τ’ς θέλ’νι…» (Νικ. Δημητρίου, «Λαογραφικά της Σάμου» τ. Β΄)
«Σταφύλ’ απ’ τσι πλάτις ιμ’»
«Τ’ αμπέλια και τα ζουντανά είνι για κ’νους π΄τα δ’λεύνι».
Πέτρινες αναβαθμίδες (πεζούλες ξερολιθιάς) μέχρι τα 1.100 μέτρα στο όρος Άμπελος, ο ήλιος και η θαλασσινή αύρα του Αιγαίου, το έδαφος, το ιδιαίτερο μικροκλίμα, η πατρογονική παρακαταθήκη, η συνεταιριστική δράση, η οινοποίηση, η παλαίωση, οριοθετούν ένα από τα πιο ενδιαφέροντα terroir παγκοσμίως. Τα αμπελοτόπια στη Σάμο καταλαμβάνουν περίπου 14.000 στρέμματα κι εκεί καλλιεργείται το «Άσπρο Μοσχάτο Σάμου», ένα μικρόρωγο σταφύλι το οποίο θεωρείται ο πιο ευγενής κλώνος της μεγάλης οικογένειας των μοσχάτων.
Έθιμα Σαμιακού τρύγου
Σύμφωνα με τις μαρτυρίες αμπελοκαλλιεργητών της Σάμου, τα έθιμα που διατηρούσαν κατά την περίοδο του τρύγου ήταν κυρίως δύο:
Το «μιτζί» και Η «αλλαξιά».
Ο αμπελουργός που είχε ανάγκη από βοήθεια για τις αμπελουργικές του εργασίες, όριζε ότι την οριζόμενη ημέρα έχει “μιτζί” (Η λέξη πιθανόν προέρχεται από παραφθορά της τουρκικής λέξης “μετζάανε”= δωρεά, χάρη). Τη συγκεκριμένη ημέρα, συγγενείς, φίλοι και κάποιοι συγχωριανοί συγκεντρώνονταν στον αμπελώνα και δούλευαν χωρίς αμοιβή. Ο ιδιοκτήτης κερνούσε κρασί και “τραγήματα παντοία”.
Το ίδιο έκαναν οι κοινότητες των χωριών της Σάμου στο σύνολό τους κάθε χρόνο στις 14 Νοεμβρίου (γιορτή τού Αγίου Φιλίππου) για τις χήρες με μικρά παιδιά, που δεν είχαν κάποιους να τους βοηθούν στις αμπελουργικές εργασίες.
Η «αλλαξιά» αποτελεί μια εθιμοτυπική για τη Σάμο κίνηση αλληλεγγύης, που διαρκεί ως τις μέρες μας. Ο αμπελουργός προσκαλεί να τον βοηθήσουν στον τρύγο του αμπελώνα του, πράγμα που θα το ανταποδώσει κι εκείνος με τη σειρά του, όταν του ζητηθεί, από εκείνους που τον βοήθησαν.
Ποικιλίες αμπέλου στη Σάμο
Προς τα τέλη του 19ου αιώνα, με την υπερτίμηση του κρασιού και της σταφίδας, οι αμπελώνες στη Σάμο πήραν τεράστιες διαστάσεις και κατείχαν μεγάλο μέρος του νησιού.
Τα κυριότερα είδη κλημάτων που καλλιεργούνταν ήταν: “Αγίγαρτον, αετονύχι, αϊγιαννήτικο, αραπάκι, ασπρούδι, αυγουλάτο, βασιλοστάφυλο, γιαννακάκι, γκέμερο, εφτάκηλο, κατινπαρμάκι, καριωτάκι, καρτζιώτης, καρυδάτο, κατηκαράς, κηρκισές, κλαρούδα, κοκκινέλι, κρηκινοστάφυλο, κολοκυθάτο, κοτζανίτης, κουντούρα άσπρη και μαύρη, κουσαντασιανό, κριτζανιστό, λαύκα, μαρούδα, μοσχοδιάφυλλο, μοσχάτο άσπρο, μαύρο και ανατολικό, μπεγλέρη, μπεγλέρη κουσανδιανό, ξανθό αετονύχι, παναγίας κλήμα, πεμπεοζούμι, περίκι, προϊμάδι, ρητινό, ροζακί, ρωδίτης, ρούσσο σάμια, σαμοζούμι, σαπίτης, σερίκι, σιδερίτης, σκυλοπνίχτης, τζαούση, τζεκερδεξίδη, φωκιανό, χειμωνιάτικο, χονδρορρήτινο, χονδροστάφυλο”. Από τ΄ αμπέλια αυτά οι γεωργοί παρήγαν τα σαμιακά κρασιά και ιδιαίτερα τον ανθοσμία.
Σταδιακά μέσα στον 20ο αιώνα, εγκαταλείφθηκαν πολλά από αυτά τα είδη και επικράτησαν από τις καλλιεργούμενες ποικιλίες αμπέλου το Μοσχάτο Σάμου ως λευκός οίνος και το Φωκιανό ως κόκκινος οίνος, αφού κατείχαν τη μεγαλύτερη έκταση του Σαμιακού αμπελώνα.
Το Ρητινό, ο Αυγουστιάτης και πιο σπάνια το «Μαύρο», ο «Ροδίτης» και το «Κοκκινέλι» συμπληρώνουν την εικόνα των αμπελώνων της Σάμου. Παρακάτω παρουσιάζονται κάποια βασικά στοιχεία για τις κύριες ποικιλίες που παράγονται στους σαμιακούς αμπελώνες.
Παραλαβή σταφυλιών στη Σταφυλοδόχο
(Αφηγηματική μαρτυρία του Γεωργίου Διολέτη, αμπελοκαλλιεργητή, από τη δεκαετία του ‘50)
Οι ευχές κατά τη διάρκεια του τρύγου έδιναν και έπαιρναν: «χίλια γουμάρια», ανταπαντώντας οι άλλοι «τα μ’ σά θ’ κά σ» ή… «χίλιες ευχές να σ’ ακλουθάνι».
Όλοι σκυμμένοι και μόνο οι κουβαλητάδες, τρέχοντας ανάμεσα στα κλήματα, άδειαζαν τα κοφίνια. Μερικές φορές κάποιος έμπειρος μπροστά απ’ όλους διάλεγε τα πιο ώριμα σταφύλια για να μπουν κάτω-κάτω στα σακιά να «βγει ο βαθμός καλός».
Όταν το «γομάρι» (φορτίο) ήταν έτοιμο, φόρτωναν για την πρώτη στράτα, ενώ φώναζε το αφεντικό στον αγωγιάτη «τά μάτια σ’ τέσσιρα, μη χάσουμι το γράδο».
Ένα γομάρι ήταν 133 κιλά και 14 βαθμούς.
Οι πεζούλες ξερολιθιάς
Οι αναβαθµίδες, γνωστές στη Σάμο ως «πεζούλες ξερολιθιάς» είναι η λύση που δόθηκε από τους νησιώτες στα προβλήµατα της διάβρωσης του εδάφους και της έλλειψης καλλιεργήσιµης γης.
Από πολύ νωρίς (French και Whitelaw 1999, Price και Nixon 2005) και σύµφωνα µε κάποιους ερευνητές από την «Εποχή του Σιδήρου» ακόµη, (Barker et al. 1995, Grove και Rackham 2002), οι αναβαθµίδες χρησιµοποιήθηκαν για την καλλιέργεια ελιάς, δηµητριακών αλλά και στην αµπελουργία (Grove και Rackham 2002, Kizos και Koulouri 2004). Χαρακτηριστικό παράδειγµα του αγώνα για τη δηµιουργία αγροτικής γης είναι η κατασκευή αναβαθµίδων ακόµα και για µεµονωµένες καλλιέργειες (Petanidou et al. 2001).
Λόγω της ορεινής διαμόρφωσης αλλά και των μεγάλων κλίσεων του εδάφους, στο νησί της Σάμου εξ αρχής της αγροτικής καλλιέργειας, δημιουργήθηκε η ανάγκη κατασκευής πολλών χιλιάδων τετραγωνικών μέτρων ξερολιθιάς. Η αμπελοκαλλιέργεια στις αναβαθμίδες («πεζούλες ξερολιθιάς») αποτελεί μια ιδιαίτερα δύσκολη και επίπονη παραδοσιακή αμπελουργική πρακτική. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι, για να φυτευτεί ένα αμπέλι στη Σάμο, πρέπει να «στρεμματιστεί», δηλαδή να γίνει εκχέρσωση και να χτιστούν αναβαθμίδες («πεζούλες ξερολιθιάς») για τη συγκράτηση του εδάφους, που είναι συνήθως επικλινές
Η κατασκευή, ανακατασκευή και συντήρησή της γίνεται χειρωνακτικά και απαιτεί εργασία εξειδικευμένου τεχνίτη..
Ως αναβαθμίδες ορίζονται οι σχετικά επίπεδες επιφάνειες που δημιουργούνται σε επικλινείς αγροτικές εκτάσεις με την κατασκευή λιθοδομής (ξηρολιθιάς). Η κατασκευή τους γίνεται με εκσκαφή του εδάφους πάνω από το σημείο που θα κατασκευαστεί η αναβαθμίδα και κατασκευή τριγωνικού τοίχου αντίστροφα από την κλίση της πλαγιάς, ο οποίος καθώς κατασκευάζεται, γεμίζει με το χώμα που έχει σκαφτεί.
Το σκάψιμο αρχίζει από την άκρη του κάτω μέρους του χωραφιού. Τα βασικά εργαλεία, ακόμα και στις περιπτώσεις που σήμερα υπάρχει η δυνατότητα χρήσης μικρού εκσκαφέα, είναι χειρωνακτικά. Ενδεικτικά αναφέρουμε την «τσάπα» (διαφορετική ανάλογα με το είδος του εδάφους), τη «βαριά» για τις πέτρες, ο «τραχάς» και το «τσεκούρι» για τα κλαδιά κλπ. Ο εργάτης σκάβει, διαλέγει και ξεχωρίζει τις πέτρες. Με τις μεγάλες, θεμελιώνει και χτίζει τους τοίχους. Τις μικρές, τις χρησιμοποιεί για γέμισμα ή τις μαζεύει σε σωρούς στην άκρη του χωραφιού («αρμακάδες»).
Κάθε αναβαθμίδα στο σαμιακό αμπελώνα, κάθε «πεζούλα ξερολιθιάς» έχει την προσωπικότητα της, τα ατομικά της χαρακτηριστικά. Ήταν η «κάτω-κάτω», η «φαρδιά», η «κοφτή», το «πεζούλι», το «ίσωμα». Η ιδιαιτερότητα του κάθε χωραφιού τους δίνει ξεχωριστή μορφή, πλάτος.
Ο ρόλος τους είναι πολλαπλός και συνίσταται κυρίως στην αξιοποίηση για καλλιέργεια επικλινών εκτάσεων, στη συγκράτηση του εδάφους και την προστασία του από τη διάβρωση, στη συγκράτηση των νερών της βροχής, την ανάσχεση της επιφανειακής απορροής και τον εμπλουτισμό του υπόγειου υδροφόρου ορίζοντα. Έτσι, διαμορφώνονται ειδικές συνθήκες για πολλά είδη εντόμων και ερπετών και διατηρείται το παραδοσιακό τοπίο.
Η εγκατάλειψη της χρήσης των αναβαθµίδων ως συνέπεια του μεγάλου κόστους συντήρησης – ανακατασκευής θα είχε ως αποτέλεσµα την καταστροφή µεγάλου µέρους των ξηρολιθικών αυτών κατασκευών, αλλά και του παραδοσιακού Σαμιακού Αμπελώνα και κρασιού.
Οδηγίες περιόδου ηγεμονίας για τους Ληνούς
Με το σκεπτικό ότι η αμπελουργία αποτελεί πυλώνα ανάπτυξης στη Σάμο η Ηγεμονία προέβη το 1865 σε σοβαρές προσπάθειες για τη βελτίωση της οινοποιητικής διαδικασίας. Η πρόσκληση στον Γάλλο Οινοποιό Εμμανουήλ Φαγέ με σκοπό να διδαχθούν τις σύγχρονες για την εποχή μεθόδους αμπελουργίας και οινοποιίας νέοι Σαμιώτες από 25-30 ετών, ήταν μια από αυτές τις προσπάθειες.
Σε ένα από τα έγγραφα οδηγιών του Φαγιέ αναφέρεται χαρακτηριστικά για τη χρήση των ληνών (σε νεοελληνική μετάφραση):
• « Οδηγία 4. Μόλις τρυγήσετε, πατήστε τα σταφύλια σας, στην συνέχεια βάλτε στον ληνό το μούστο με τα στέμφυλα και προσθέστε και 1% οινόπνευμα για να διευκολύνετε την ζύμωση. Το οινόπνευμα πρέπει να έχει 32-35 βαθμούς.
• Οδηγία 5. Αφήστε να βράσουν στον ληνό όλα μαζί για τέσσερις ημέρες. Στην συνέχεια μεταγγίστε αυτό το κρασί το οποίο θα αποστάξετε με προσοχή, και να το κάνετε με αυτόν τον τρόπο έως ότου δεν θα γίνεται πια ζύμωση.
Θα δώσω αργότερα άλλες οδηγίες που θα τεθούν σε ισχύ τέσσερις μήνες αργότερα…»
Η αμπελοκαλλιέργεια στο νησί της Σάμου
Η αμπελοκαλλιέργεια στο νησί της Σάμου περιλαμβάνει τις βασικές ακόλουθες εργασίες:
• Το «στρεμμάτισμα», δηλαδή η προετοιμασία του χωραφιού ώστε να μαλακώσει και να μην έχει πέτρες προκειμένου να είναι έτοιμο να δεχτεί τα νέα αμπέλια.
• Το «φύτεμα». Τον Απρίλη ο καλλιεργητής σκαλίζει το χωράφι και φυτεύει τα κλήματα της προηγούμενης χρονιάς. Ο «φυτιαστής» κάνει τις τρύπες, έπειτα περνάει μια εργάτρια και αφήνει ένα κλήμα, στη συνέχεια ξαναπερνάει ο «φυτιαστής» και φυτεύει το κλήμα, διαμορφώνει τον χώρο και ρίχνει το πρώτο νερό.
Αμπελώνες και πεζούλες ξερολιθιάς
Οι αμπελώνες της Σάμου, ειδικότερα οι ορεινοί, είναι δύσβατοι, άγονοί και άνυδροι, αλλά ταυτόχρονα αλλά ταυτόχρονα αποτελούν έναν θησαυρό για την αμπελοκαλλιέργεια της Σάμου.
Οι διαμορφωμένοι αμφιθεατρικά πατρογονικοί αμπελώνες όπου καλλιεργείται το σαμιώτικο μοσχάτο σταφύλι εκτείνονται στους ορεινούς κυρίως όγκους του ακριτικού νησιού της Σάμου και σε υψόμετρο έως και 950 μέτρων. Ακόμα υπάρχουν αμπελώνες σε «χαμηλό κύπελο» που ξεκινούν από το επίπεδο της θάλασσας και ανεβαίνουν στις πλαγιές του όρους Άμπελος και καταδεικνύουν τη μακρά οινοπαραγωγική παράδοση του νησιού.
Οι αμπελουργοί, με την εφευρετικότητα και την εργατικότητά τους, κατάφεραν να τους μετατρέψουν σε αξιοποιήσιμούς, δημιουργώντας στις πλαγιές των βουνών αναβαθμίδες, τις γνωστές «πεζούλες ξερολιθιάς». Η αμπελοκαλλιέργεια στις πεζούλες αποτελεί μια ιδιαίτερα δύσκολη και επίπονη παραδοσιακή αμπελουργική πρακτική, που δίνει πολύ χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις (που δεν ξεπερνούν τα 1.000 κιλά σταφυλιού ανά στρέμμα) αλλά σταφύλι εξαιρετικής ποιότητας, συνεισφέροντας έτσι στη δημιουργία του μοναδικού σαμιακού οίνου.
Οι αμπελώνες αυτοί εξασφαλίζουν στο «άσπρο μικρόρωγο μοσχάτο», αργή και σταθερή ωρίμανση, μέχρι να αποκτήσει πολύ υψηλούς βαθμούς σακχάρων και να εμπλουτιστεί με τα αρώματα της σαμιακής γης.
Το τρίπτυχο που προσδιορίζει τη μακραίωνη πορεία του σαμιακού οίνου είναι το μικροκλίμα που δημιουργείται χάρη στο γεωφυσικό ανάγλυφο και τη βλάστηση του νησιού, το εξαιρετικό δυναμικό της ποικιλίας και η αγάπη, το «μεράκι» των ανθρώπων που εμπλέκονται σε αυτό.
Άλλα προϊόντα από σταφύλι και κρασί
Κατά την παραγωγή του σταφυλιού αλλά και του οίνου συνήθως παράγονται και μια σειρά από άλλα προϊόντα, όπως τα παρακάτω:
• Οι σταφίδες: Παλαιότερα όταν δεν πουλιόνταν το κρασί οι παραγωγοί έκαναν τα σταφύλια τους σταφίδες. Για τη μετατροπή του σταφυλιού σε σταφίδα ήταν απαραίτητη η θολόσταχτη, μέσα στην οποία έπρεπε να βουτηχτούν όλα τα σταφύλια και να απλωθούν στον ήλιο. Μία βδομάδα ψήνονταν στον ήλιο και γίνονταν σταφίδες, οπότε και ήταν έτοιμες για μάζεμα.
• Η μουσταλευριά: Η μουσταλευριά λέγεται και “κουρκούτα”. Για να γίνει η μουσταλευριά χρειάζεται μούστος κι αλεύρι.
• Το ξίδι: Όταν ξινίζει το κρασί μέσα στο κιούπι ή στο βαρέλι έχουμε έτοιμο ξίδι, ωστόσο μπορούμε να κάνουμε και μόνοι μας ξίδι. Αφού μαζέψουμε αρκετά σταφύλια από άγρια κλήματα τα στύβουμε καλά με τις χούφτες μας και τα βάζουμε μέσα σε μια «γκιούμνα» (πήλινο δοχείο). Στη συνέχεια φράζουμε το στόμα της μ’ ένα κλαρί, για να μην μπει μέσα ποντικός ή άλλο ζωύφιο, να μπορεί όμως και να ξεθυμαίνει όταν βράζει και την αφήνουμε λίγες μέρες στον ήλιο. Τέλος, όταν “θυμώσει” καλά το ξίδι, το στραγγίζουμε μέσα στις μπουκάλες ή και μέσα στην ίδια πλυμένη γκιούμνα και το φυλάμε εκεί μέσα.
© 2023 Developed and designed by Aegean Solutions
