Η σύγχρονη οινοποιητική διαδικασία

Η σύγχρονη οινοποιητική διαδικασία

Η σύγχρονη οινοποιητική διαδικασία

SW_ROU~3
Συνοπτικά, τα διάφορα στάδια της σύγχρονης οινοποίησης είναι τα εξής:
Αποβοστρύχωση: Στο εκραγιστήριο πραγματοποιείται ο διαχωρισμός των ρωγών από τα κοτσάνια τους που αποσκοπεί στην απομάκρυνση των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού, τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες.
Σύνθλιψη σταφυλιών: Το σπάσιμο των σταφυλιών που πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και σπάνε. Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού.
Προσθήκη διοξειδίου του θείου: Το SO2 προσφέρει προστασία κατά της οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο, ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση.
Πίεση: Αν και το σπάσιμο των σταφυλιών απελευθερώνει ένα σημαντικό ποσοστό του χυμού, η πίεση των σταφυλιών σε πιεστήριο ολοκληρώνει την αποχύμωση.
Γλεύκος: Γλεύκος ή μούστος σταφυλιών είναι ο χυμός σταφυλιών που προκύπτει φυσικά ή με φυσικές επεξεργασίες από νωπά σταφύλια. Οι συγκεντρώσεις σακχάρων και οξέων στο γλεύκος είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες, αφού η περιεκτικότητα σε σάκχαρα έχει άμεση σχέση με τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα αποκτήσει, ενώ οι συγκεντρώσεις των οξέων και της αλκοόλης επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρηση των οίνων.
Απολάσπωση: Είναι η διαδικασία διαύγασης του γλεύκους. Η διαύγαση επιτυγχάνεται με ψύξη και κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο γλεύκος. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών.
Αλκοολική ζύμωση: Η αλκοολική ζύμωση είναι ένα σύνθετο βιοχημικό φαινόμενο με βασικό άξονα εξέλιξης τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, διαμέσου του μεταβολισμού μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών. Αποτελεί τη βασική αντίδραση της οινοποίησης.
Ζύμες: Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και μεταφέρονται στη συνέχεια στο σταφύλι. Ο πληθυσμός τους κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλο ρυθμό. Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και μικρή πρόσθεση διοξειδίου του θείου, το βασικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού. Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες (Sacharomyces cerevisiae).
Θερμοκρασία ζύμωσης: Τα λευκά κρασιά ζυμώνουν σε θερμοκρασίες 15oC έως 20oC καθώς οι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε κάψιμο των αρωμάτων. Τα ερυθρά κρασιά ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30oC) τόσο γιατί ο αρωματικός τους χαρακτήρας δεν είναι τόσο ευπαθής, αλλά και για να πετύχουμε καλύτερη εκχύλιση χρώματος (και άλλων ουσιών) από τους φλοιούς του σταφυλιού.
Εκχύλιση: Η διαδικασία «μεταφοράς» των ερυθρών χρωστικών ουσιών του φλοιού του σταφυλιού στο γλεύκος. Καθώς αυτές βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού, μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Η διαδικασία της εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες.
Μηλογαλακτική ζύμωση: Πραγματοποιείται ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση ή μετά το πέρας της, από βακτήρια όχι από μύκητες. Αυτά μετατρέπουν το αρκετά επιθετικό μηλικό οξύ που βρίσκεται στα σταφύλια και στο κρασί, στο πολύ πιο μαλακό γαλακτικό οξύ, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.
Μετάγγιση: Μετά το πέρας των ζυμώσεων, στο κάτω μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού δημιουργείται ένα ίζημα. Η μετάγγιση είναι αφαίρεση του καθαρού κρασιού από πάνω και η τοποθέτηση του σε ένα άλλο, καθαρό δοχείο. Η μετάγγιση βοηθά στην επίτευξη καλύτερης διαύγειας στο κρασί αλλά και η σύντομη επαφή με το οξυγόνο επηρεάζει θετικά το κρασί.
Ωρίμαση – παλαίωση: Η ωρίμαση του κρασιού μπορεί να γίνει είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές, είτε σε δρύινα βαρέλια. Η ανοξείδωτη δεξαμενή δεν επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού, αντίθετα, τα βαρέλια και επηρεάζουν τα αρώματα του κρασιού αλλά και το πορώδες υλικό επιτρέπει επαφή με το οξυγόνο άρα και πιο γρήγορη ωρίμαση. Ο χρόνος παλαίωσης μπορεί να κυμαίνεται από λίγες εβδομάδες σε αρκετά χρόνια.
Εμφιάλωση: Το κρασί μετά από την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται), προετοιμάζεται για την εμφιάλωση. Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και εγκιβωτισμού. Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλιο είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο «ντύσιμο» του κρασιού.
Gallery

Το ξύλινο βαρέλι

Το ξύλινο βαρέλι

Το ξύλινο βαρέλι

SW_ROU~3
Το ξύλινο βαρέλι είναι παραδοσιακά ο πιο συνηθισμένος τρόπος αποθήκευσης για το κρασί. Η βασική διαφορά από τα πλαστικά ή ανοξείδωτα σκεύη είναι ότι επιτρέπει τη σταδιακή επίδραση του οξυγόνου στο περιεχόμενό του.
Ένα ξύλινο βαρέλι προσδίδει στο κρασί αρώματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο, καπνιστό χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και επιτρέπει στο οξυγόνο να έρθει σε αργή και ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, καθώς εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού.
Το ξύλο της βελανιδιάς (δρυς) είναι το καλύτερο και το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο για την κατασκευή βαρελιών και η Γαλλία είναι η κυριότερη και γνωστότερη χώρα προέλευσης ξύλων για την παρασκευή βαρελιών.
Είναι ευνόητο, λοιπόν, πως το είδος του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο το βαρέλι, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της παλαίωσης όσο και τη διάρκειά της.
Gallery

Τα βασικά στάδια για την παραγωγή κρασιού με τον παραδοσιακό τρόπο

Τα βασικά στάδια για την παραγωγή κρασιού με τον παραδοσιακό τρόπο

Τα βασικά στάδια για την παραγωγή κρασιού με τον παραδοσιακό τρόπο

SW_ROU~3
Τα 5 βασικά στάδια για την παραγωγή κρασιού με τον παραδοσιακό τρόπο αναφέρονται παρακάτω. Οι παραγωγοί κρασιού ακολουθούν συνήθως αυτά τα πέντε βήματα, ωστόσο πολλές φορές αποκλίνουν ή προσθέτουν παραλλαγές κατά την εξέλιξη της διαδικασίας για να κάνουν το κρασί τους μοναδικό.

• Συγκομιδή των σταφυλιών – Τρύγος

Η συγκομιδή των σταφυλιών γίνεται την κατάλληλη στιγμή και όταν τα σταφύλια είναι ώριμα. Ωστόσο, ακόμη και στο ίδιο αμπέλι όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα. Ένας δείκτης ωριμότητας, πέρα από τη γεύση, είναι οι σφήγκες, οι μέλισσες και τα πουλιά που αρχίζουν να δοκιμάζουν τις ρώγες. Αν την προηγούμενη μέρα έχει βρέξει πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν τη συγκομιδή. Το διάστημα αυτό είναι σημαντικό ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την αλκοολική ζύμωση. Τα σταφύλια μαζεύονται με το χέρι τσαμπί τσαμπί και τοποθετούνται σε καλάθια και διάφορα άλλα σκεύη. Το μάζεμα των σταφυλιών, ο τρύγος, ήταν γιορτή για όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές και διαρκούσε 2-3 ημέρες. Κατά την διάρκεια του τρύγου τραγουδούσαν τα τραγούδια του τρύγου.

• Πάτημα σταφυλιών

Το πάτημα των σταφυλιών γίνεται με τα πόδια, που αποτελεί την απλούστερη και πιο παραδοσιακή μέθοδος. Ολόκληρα τα τσαμπιά σταφυλιού τοποθετούνται σε ένα δοχείο, απλή πλαστική λεκάνη ή ειδικό μέρος, και ξεκινάει το πάτημα με τα πόδια τόσο από τους άνδρες όσο και από τις γυναίκες και τα παιδιά. Τα πόδια πρέπει να είναι καθαρά. Το πάτημα των σταφυλιών θεωρούνταν ένα χαρούμενο γεγονός γι’ αυτό κατά την διάρκειά του τραγουδούσαν διάφορα σκωπτικά τραγούδια.

• Παραγωγή μούστου (γλεύκου)

Στόχος της παραπάνω διαδικασίας είναι η σύνθλιψη της ρώγας του σταφυλιού και η παραγωγή μούστου. Ο μούστος είναι ουσιαστικά ο πρόσφατα πιεσμένος χυμός σταφυλιών που περιέχει τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Ο μούστος έτρεχε από το “κουτσουναράκι” σε πέτρινη γούρνα ή σε κάποιο μισοπίθαρο και απ’ εκεί με ένα δοχείο (το καυκί) γέμιζαν το ασκί, για να τον μεταφέρουν στο κρασοβάρελο. Όταν οι πατητές τελείωναν το τσαλαπάτημα, στοίβαζαν στην άκρη του ληνού τα τσίπουρα (στράφυλα), τοποθετούσαν μια φαρδιά σανίδα, συνήθως μια πόρτα, και ανέβαιναν επάνω, για να σουρώσει ο μού­στος καλά”. Τα πατημένα σταφύλια φυλάσσονται σε ειδικά δοχεία ή βαρέλια.

• Αλκοολική ζύμωση

Μετά τη σύνθλιψη και την πίεση μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο ή βαρέλι όπου θα γίνει η επόμενη σημαντική φάση, η ζύμωση. Ο μούστος ή ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά μέσα σε 6-12 ώρες όταν έχει βοήθεια από άγριες ζύμες στον αέρα και όταν επέλθει η κατάλληλη θερμοκρασία. Για τον λόγο αυτό μεταφέρεται σε κάποιο υπόγειο κελάρι.

• Αποθήκευση – ωρίμανση – παλαίωση του κρασιού

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, υπάρχουν δύο επιλογές. Είτε το κρασί να μεταγγιστεί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει και η αποθήκευσή του ή να μείνει στο ίδιο δοχείο. Και στις δύο επιλογές αποτελεί προϋπόθεση το κρασί να μην έρθει σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο. Τυπικά, το κρασί είναι άμεσα καταναλώσιμο, ωστόσο υπάρχει πάντα η δυνατότητα το κρασί να μείνει μέσα στο δοχείο για περίπου ένα μήνα προκειμένου να ωριμάσει. Η παλαίωση είναι μία διαδικασία που θα οδηγήσει ένα κρασί στην εξέλιξη, στην ωρίμανση, έτσι ώστε με την πάροδο του χρόνου να είναι απόλυτα μαλακό, κομψό και φιλικό.

Gallery

Βασικός μηχανολογικός εξοπλισμός της σύγχρονης οινοποίησης

Βασικός μηχανολογικός εξοπλισμός της σύγχρονης οινοποίησης

Βασικός μηχανολογικός εξοπλισμός της σύγχρονης οινοποίησης

SW_ROU~3
Οι τεχνολογικές εξελίξεις έχουν επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό και την παραγωγή κρασιού στο νησί της Σάμου, η οποία πλέον είναι πλήρως αυτοποιημένη. Με τη χρήση εξειδικευμένων μηχανημάτων σε όλα τα στάδια της παραγωγής οίνου έχει παρατηρηθεί αύξηση της παραγωγής, μείωση του απαιτούμενου χρόνου, μείωση του κόστους και βελτίωση της ποιότητας.
Τόσο τα οινοποιεία της Σάμου όσο και ο ΕΟΣΣ είναι εξοπλισμένα με όλα τα απαραίτητα σύγχρονα μηχανήματα οινοποίησης, τα οποία δίνουν την δυνατότητα υλοποίησης των πλέον μοντέρνων και σύνθετων οινοποιητικών διεργασιών. Ωστόσο, το στοιχείο εκείνο που χαρακτηρίζει τις οινοποιητικές επιχειρήσεις της Σάμου είναι ότι έχουν καταφέρει να παντρέψουν τις παραδοσιακές τεχνικές με τις σύγχρονες οινοποιητικές διεργασίες και να αναδείξουν με τον πιο ευγενικό τρόπο το Σαμιώτικο κρασί.
Κάποια από τα σύγχρονα μηχανήματα οινοποίησης αναφέρονται συνοπτικά παρακάτω:
• Ταινίες διαλογής – αναβατόριο
• Εκραγιστήρας σταθερού τυμπάνου με αντλία ενσωματωμένη
• Εκραγιστήρας περιστρεφόμενου τυμπάνου με σπαστήρα
• Αντλίες σταφυλοπολτού (ογκομετρικές, περισταλτικές, τύπου: ΜΟΗΝΟ)
• Οινοποιητές
• Πιεστήρια
• Δεξαμενές απολάσπωσης γλεύκους – ζύμωσης
• Αντλίες μεταφοράς γλεύκους
• Φίλτρο πλακών
• Δεξαμενές σταθεροποίησης
• Εξοπλισμός ελέγχου θερμοκρασιών (ψυκτικές μονάδες)
• Δρύινα βαρέλια
• Φιάλες, ασκοί
• Εξοπλισμός για πλύσιμο και στράγγιση των φιαλών
• Εξοπλισμός για γέμισμα των φιαλών
• Εξοπλισμός για γέμισμα των ασκών
• Εξοπλισμός για τάπωμα των φιαλών
• Ετικετέζα
• Καψυλλιέρες & Ραουλιέρες
• Παλετοφόρο για τη μετακίνηση παλετών κλπ.
• Μηχάνημα πλυσίματος με υψηλή πίεση ζεστού-κρύου νερού
• Εξοπλισμός διαχείρισης των βαρελιών (γεμιστικό, πλυστικό, βάσεις κλπ)
• Παλετοκλωβοί
Gallery

Pin It on Pinterest