Οινοποίηση
Θέματα για την παραδοσιακή και σύγχρονη οινοποίηση
Η σύγχρονη οινοποιητική διαδικασία
Συνοπτικά, τα διάφορα στάδια της σύγχρονης οινοποίησης είναι τα εξής:
Αποβοστρύχωση: Στο εκραγιστήριο πραγματοποιείται ο διαχωρισμός των ρωγών από τα κοτσάνια τους που αποσκοπεί στην απομάκρυνση των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού, τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες.
Σύνθλιψη σταφυλιών: Το σπάσιμο των σταφυλιών που πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και σπάνε. Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού.
Προσθήκη διοξειδίου του θείου: Το SO2 προσφέρει προστασία κατά της οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο, ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση.
Το ξύλινο βαρέλι
Το ξύλινο βαρέλι είναι παραδοσιακά ο πιο συνηθισμένος τρόπος αποθήκευσης για το κρασί. Η βασική διαφορά από τα πλαστικά ή ανοξείδωτα σκεύη είναι ότι επιτρέπει τη σταδιακή επίδραση του οξυγόνου στο περιεχόμενό του.
Ένα ξύλινο βαρέλι προσδίδει στο κρασί αρώματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο, καπνιστό χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και επιτρέπει στο οξυγόνο να έρθει σε αργή και ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, καθώς εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού.
Το ξύλο της βελανιδιάς (δρυς) είναι το καλύτερο και το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο για την κατασκευή βαρελιών και η Γαλλία είναι η κυριότερη και γνωστότερη χώρα προέλευσης ξύλων για την παρασκευή βαρελιών.
Είναι ευνόητο, λοιπόν, πως το είδος του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο το βαρέλι, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της παλαίωσης όσο και τη διάρκειά της.
Τα βασικά στάδια για την παραγωγή κρασιού με τον παραδοσιακό τρόπο
Τα 5 βασικά στάδια για την παραγωγή κρασιού με τον παραδοσιακό τρόπο αναφέρονται παρακάτω. Οι παραγωγοί κρασιού ακολουθούν συνήθως αυτά τα πέντε βήματα, ωστόσο πολλές φορές αποκλίνουν ή προσθέτουν παραλλαγές κατά την εξέλιξη της διαδικασίας για να κάνουν το κρασί τους μοναδικό.
• Συγκομιδή των σταφυλιών – Τρύγος
Η συγκομιδή των σταφυλιών γίνεται την κατάλληλη στιγμή και όταν τα σταφύλια είναι ώριμα. Ωστόσο, ακόμη και στο ίδιο αμπέλι όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα. Ένας δείκτης ωριμότητας, πέρα από τη γεύση, είναι οι σφήγκες, οι μέλισσες και τα πουλιά που αρχίζουν να δοκιμάζουν τις ρώγες. Αν την προηγούμενη μέρα έχει βρέξει πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν τη συγκομιδή. Το διάστημα αυτό είναι σημαντικό ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την αλκοολική ζύμωση. Τα σταφύλια μαζεύονται με το χέρι τσαμπί τσαμπί και τοποθετούνται σε καλάθια και διάφορα άλλα σκεύη. Το μάζεμα των σταφυλιών, ο τρύγος, ήταν γιορτή για όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές και διαρκούσε 2-3 ημέρες. Κατά την διάρκεια του τρύγου τραγουδούσαν τα τραγούδια του τρύγου.
• Πάτημα σταφυλιών
Το πάτημα των σταφυλιών γίνεται με τα πόδια, που αποτελεί την απλούστερη και πιο παραδοσιακή μέθοδος. Ολόκληρα τα τσαμπιά σταφυλιού τοποθετούνται σε ένα δοχείο, απλή πλαστική λεκάνη ή ειδικό μέρος, και ξεκινάει το πάτημα με τα πόδια τόσο από τους άνδρες όσο και από τις γυναίκες και τα παιδιά. Τα πόδια πρέπει να είναι καθαρά. Το πάτημα των σταφυλιών θεωρούνταν ένα χαρούμενο γεγονός γι’ αυτό κατά την διάρκειά του τραγουδούσαν διάφορα σκωπτικά τραγούδια.
Βασικός μηχανολογικός εξοπλισμός της σύγχρονης οινοποίησης
Οι τεχνολογικές εξελίξεις έχουν επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό και την παραγωγή κρασιού στο νησί της Σάμου, η οποία πλέον είναι πλήρως αυτοποιημένη. Με τη χρήση εξειδικευμένων μηχανημάτων σε όλα τα στάδια της παραγωγής οίνου έχει παρατηρηθεί αύξηση της παραγωγής, μείωση του απαιτούμενου χρόνου, μείωση του κόστους και βελτίωση της ποιότητας.
Τόσο τα οινοποιεία της Σάμου όσο και ο ΕΟΣΣ είναι εξοπλισμένα με όλα τα απαραίτητα σύγχρονα μηχανήματα οινοποίησης, τα οποία δίνουν την δυνατότητα υλοποίησης των πλέον μοντέρνων και σύνθετων οινοποιητικών διεργασιών. Ωστόσο, το στοιχείο εκείνο που χαρακτηρίζει τις οινοποιητικές επιχειρήσεις της Σάμου είναι ότι έχουν καταφέρει να παντρέψουν τις παραδοσιακές τεχνικές με τις σύγχρονες οινοποιητικές διεργασίες και να αναδείξουν με τον πιο ευγενικό τρόπο το Σαμιώτικο κρασί.
Κάποια από τα σύγχρονα μηχανήματα οινοποίησης αναφέρονται συνοπτικά παρακάτω:
© 2023 Developed and designed by Aegean Solutions
